Yvonne
van Osch
Albanië XL - de wilde folklore #1
Salcë
në shakull (saus in de balg), een oerrecept voor
zuivelverwerking
door
Yvonne van Osch, 3 juli 2024
Salce
në shakull in
Restaurant Antigonea in Përmet
Saus in de balg: een yoghurtachtig
fermentatieproduct verpakt in een
dichtgenaaide dierenhuid. Het klinkt niet fris, maar puurder zul je het
niet gauw krijgen.
Gastronomisch wonder
Deze delicatesse, die je op sommige plaatsen in Albanië nog
traditioneel bereid kunt zien worden, is nauw verbonden met het
gastronomische
wonder dat kaas heet en dat duizenden jaren geleden waarschijnlijk bij
toeval door nomaden is ontdekt.
Op hun trektochten droegen de
rondreizende volken gewoonlijk melk in de
lebmaag van een rund of een varken met zich mee. Natuurlijke enzymen
uit de maagwand werden door het schudden geactiveerd en
vormden stremsel, een
complexe stof die
zure melk splitst in een vast en een vloeibaar gedeelte. Het
vaste gedeelte, de wrongel, is het eerste stadium van kaas.
Wrongel uit de lebmaag
De oude bergvolken van Albanië kenden de mogelijkheden van
wrongel uit de lebmaag, de mulleza oftewel
de vierde maag, om kaas mee te bereiden. Herders gebruikten
daarnaast
ook wel de huid van hun
dieren, de balg - shakull
in het Albanees,
om zuivel te conserveren tijdens de maandenlange afzondering met hun
kuddes. Zo ontdekten zij het boeiende proces van fermentatie en
smaaktoevoeging dat daarin plaatsvond.
Salcë
në
shakull, saus in de balg, kun je zien als een
overkoepelende term voor
wat zich in de leren zak ontwikkelt tussen melk en kaas.
De herders van
Trebeshinë
Een van de plaatsen waar deze
culinaire traditie in ere wordt gehouden
is op de berg Trebeshinë ten oosten van Tepelenë.
Journaliste Alma Çupi ging voor haar tv-rubriek Histori
Shqiptare bij een familie aldaar op bezoek voor een beeldverslag van
een niet heel eenvoudig en ook niet al te steriel proces, dat je op Youtube
kunt
bekijken.
Eerst wordt melk gezeefd, daarna au bain marie verwarmd en vervolgens
in de huid
gedaan. Daar begint de fermentatie. Tijdens het fermenteren komt vocht
als zweet door de huid heen. Terwijl dat steeds wordt weggeveegd
of weggeschraapt, wordt van tijd tot tijd melk
bijgevoegd. Dit gaat door tot de huid niet meer zweet. Dan
wordt
de zak dicht gemaakt en kan het product gaan rijpen. De wilde
oer-mêlée van geuren die vrijkomt als na maanden
de zak weer wordt geopend, schijnt met geen pen te beschrijven te zijn.
Overigens wordt behalve van salcë
në shakull ook
gesproken van kos
në shakull, of zelfs
djathë në shakull, respectievelijk
yoghurt of kaas in de balg. En afhankelijk van de streek kan
het product ook
kaçub (ketchup!)
of çaper
heten.
Ook in Përmet
en Tragjas
Andere plekken waar de salcë
në shakull nog op
traditionele wijze wordt gemaakt, zijn Restaurant Antigonea in
Përmet en Agroturizem Sofra e Vjetër in Tragjas bij
Vlorë. Volgens Luga e Argjendtë
(Zilveren Lepel: @lugaeargjendte) is er ook
in het dorpje Ogren i Përmeti nog een familie die zuivel in
dierenhuiden fermenteert.
Dhurata van agrofarm Sofra e Vjetër bij Vlorë bindt
de dierenhuid dicht waarin de salcë
në shakull zich
verder
ontwikkelt
Hoe het ook genoemd wordt, en waar het ook is: mocht je in de
gelegenheid zijn kennis te maken met de
sensationele smaakervaring van de in dierenhuid opgewerkte zuivel,
aarzel dan niet, tast toe, en vertel ons ervan!
Albanian
Gastronomy Expedition
Chef-kok
Fejsal Demiraj, een van de hoeders van de Albanese keuken
Iemand die
zich
behalve journaliste Alma
Çupi en Luga e Argjendtë met veel verve inzet voor
behoud van de rijke culinaire
traditie van Albanië is Fejsal Demiraj, die me heeft geholpen
met bovenstaande informatie.
Demiraj,
geboren in de
noordelijke regio Tropojë, was jarenlang
sous-chef bij het wereldberoemde Deense driesterrenrestaurant Noma (dat
eind 2024 in laboratoriumvorm verdergaat). Hij startte het initiatief
Albanian Gastronomy Expedition (@albanian.expedition),
waarin hij op zoek gaat naar bijna vergeten geheimen van de Albanese
voedselbereiding.
De chef-kok, die de helft van de tijd in New York woont, werkt samen
met Slow Food, de wereldwijde beweging die het gebruik van verse,
locale producten promoot. In Albanië is de beweging
vertegenwoordigd door 21 restaurants, waarvan de meest beroemde Mrizi i
Zanave, bij Lezhë.
Tekstbureau Yvonne van Osch
Binnenkadijk 117, 1018 ZE Amsterdam
opschrift@tip.nl | 06-37313100